よくある質問



パン・パン粉についての質問
普通のパンとパン粉用のパンの違いについて
パン一斤の重さってどれくらい?
普通の食パンとパン粉を比べるとカロリーが違うのは何故ですか?
生パン粉と乾燥パン粉の違いはなんですか?
封を開けたパン粉の保存方法を教えてください
衣をうまくつけるにはどうしたらいいですか?
乾燥パン粉を使うと衣が硬くなってしまうのですが
原材料についての質問
アレルギー起因特定原材料の使用はありますか?
パン粉に添加物は使用しているのですか?
















 
普通の食パンとパン粉用のパンの違いについて

パン粉って、パンのくずから作られるイメージがありますが
実は、パン粉用のパンを焼いて、それを粉砕するんです。
じゃあ、普通のパンとパン粉用のパンと、どう違うんでしょうか?


パン粉用のパン
元々は、パン屋さんでいらなくなったパンや
サンドイッチ屋さんでいらなくなった耳などをパン粉にしていました。
しかしながら、そういったものをパン粉にして揚げ物をすると
真っ黒焦げになってしまいます。
これは、パンに含まれる糖分が多い為なんです。
そこで、揚げ物に適したパン粉用のパンを焼くことになったのです。
糖分を減らし、揚げあがる時間で調度良い揚げ色になるように
パンの生地の配合を変えたのです。
どちらかというと、フランスパンの配合に近くなっています。
また、パン粉用のパンは、粉砕した時にケバ立つように
型詰めの方法にも気を配っています。
このようにパン粉用に特別なパンを焼いてそれをパン粉にしているんです


パンの焼き方
パン粉用のパンには、大きく分けて電極式と焙焼式の
2種類の焼き方があります。
電極式というのは、チタンなどの極板の間に生地を入れ
電気を流すことによって焼く方法です。
この方法で焼くと、普通のパンのような耳の部分は無く
蒸しパンのようになります。
電極式のパン粉は、真っ白でサク味のあるパン粉になります。
ただ、場合によっては硬く感じることもあります。
焙焼式というのは、普通のパンのようにガス、または電気で焼く方法です。
この方法で焼くと、香りが良く、軽い感じのパン粉になります。
さらに、生地を作る製法、ストレート法や中種法によっても
食感が変わってきます


五葉では?
弊社では、100%中種法の焙焼式でパンを焼き上げています。
この製法が、一番柔らかくソフトに焼きあがる為です。
また、さらに食感をソフトにする為に、耳の部分をカットして
中の白いクラムの部分だけでパン粉にした高級パン粉もございます。

また、乾燥、生、カラー、粗さなどで何十種類ものパン粉を用意しております。

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パン一斤の重さってどれくらい?
食パンの単位に「斤(きん)」があります。
これは尺貫法の重さの単位でメートル法に直すと約600gです。
基本的に、生地重量で計っていますので、
焼成後は、500gくらいをあらわしています。

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普通の食パンとパン粉を比べるとカロリーが違うのは何故ですか?
食品のカロリーは食品100g中の成分量(g数)に
エネルギー換算係数を用いて算出されます。
食パンの場合は
9.3(蛋白質)×4+4.4(脂質)×9+46.7(炭水化物)×4=264Kcal

生パン粉は
11.0(蛋白質)×4+5.1(脂質)×9+47.6(炭水化物)×4=280Kcal

乾燥パン粉は
14.6(蛋白質)×4+6.8(脂質)×9+63.4(炭水化物)×4=373Kcal
となります。

あくまでもカロリーは100g当たりで表示するので
食パンを乾燥させてもカロリーは変わりません。
ただし食品成分表中のパン粉は
食品成分表中の食パンを乾燥してパン粉にしたものではありません。

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生パン粉と乾燥パン粉の違いはなんですか?
パン粉に含まれる水分量の違いによって
「生パン粉」と「乾燥パン粉」に分けられます。

生パン粉の特徴は
揚げたての食感は良いのですが乾燥パン粉に比べて
油を多く吸うのでカロリーは高くなります。
揚げてすぐ食べるのに適しています。
賞味期限は短めです。

一方、乾燥パン粉は、水分・油分を比較的吸いにくいことから
揚げた後のカロリーが抑えられます。
お弁当に適しています。
賞味期限は長めです。

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封を開けたパン粉の保存方法を教えてください
なるべく使いきれる量を購入し、使い切っていただくのが理想ですが
余ってしまった場合は

生パン粉は、密封をして冷凍庫で保存をして下さい。
多く余ってしまった場合は小分けして冷凍保存した方がいいでしょう。

冷凍したパン粉は室温ですぐに解凍できます。
解凍した分は使い切り、再冷凍はさけてください。

乾燥パン粉は、密封容器に入れ、冷暗所で保存して下さい。

また、お皿やバットに出した使用済みのパン粉は、
アレンジしてすぐに使い切るか、衛生面を考慮し、捨ててください。


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衣をうまくつけるにはどうしたらいいですか?
最初に小麦粉をつけますが
この時、肉についた余分な小麦粉を少しはたくと良いです。
その後、卵に浸し、パン粉をつけます。
パン粉をつけた際に上から手のひらでギュッと押さえてください。
こうすることで衣がしっかりつきます。

通常は小麦粉→卵→パン粉の順でつけますが
小麦粉と溶き卵を混ぜた液を作り、
その液をつけてからパン粉をつける方法もあります。

牡蠣フライを揚げるときは
小麦粉と溶き卵を混ぜた液をつけるやり方のほうが
上手く仕上がります。

また、油の温度によっても衣がはがれることがあるので
あまり低温から揚げ始めず、170℃前後を保つと上手く揚がります。

170℃の目安はパン粉を一つまみ鍋の上に落として、
油の表面で散るようであれば適温です。
または、濡らした菜ばしをナベの中に入れて
菜ばしの先から気泡がでてくれば適温です。

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乾燥パン粉を使うと衣が硬くなってしまうのですが
霧吹きで4〜5回に分けて満遍なくパン粉を濡らして、5分程置きます。
柔らかさは食パンの様な感触が目安です。

このような下準備をすることによってサクッとした揚げ上がりになります。

水が多すぎると、油がはねるので注意して下さい。
また、霧吹きで吹きかけたパン粉は必ず使い切ってください。

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アレルギー起因特定原材料の使用はありますか?
弊社製造工場では、小麦・大豆・乳を含む製品を製造しております

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パン粉に添加物は使用しているのですか?
パン粉に使われている添加物としては、
1.イーストフード
2.pH調整剤
3.乳化剤
4.香料
5.天然色素
6.酸化防止剤
などがあります。
それぞれ使用しなくてもパン粉はできますが、
見た目、食感などは、以上の添加物によりだいぶ変わってきます


イーストフード

定義:
パン、菓子などの製造工程で、イーストの栄養源などの目的で
使用される添加物およびその製剤

一括名:イーストフード

添加物の範囲:
以下の添加物をイーストフードとしての目的で使用する場合
焼成カルシウム


イーストフードは、もともと使用する水の硬度を調整する目的で使用され、
他の働きとして、醗酵の促進、機械耐性の向上、
醗酵安定性の向上などが上げられます
簡単な言い方をすれば、イーストの醗酵を助け、生地を締める働きをします。
これを入れないでパンを焼くと、しっかり膨らまない
バサバサしたパンになってしまいます

最近は、イーストフードを入れない無添加パンなどが出まわっていますが、
中には、表示義務のない添加物(天然物や酵素)を使用したパンもあります
たとえば、「でんぷん」表示でよいもの、「油脂」表示でよいもの、
また酵素などは熱により失活(死滅)してしまう為に
表示義務がなくなるといったものです



pH調整剤

定義:
食品を適切なpH領域に保つ目的で使用される添加物およびその製剤
ただし、中華麺にかんすいの目的で使用される場合を除く

一括名:pH調整剤

添加物の範囲:
「化学的合成品以外の食品添加物リスト」の酸味料の項に掲げる添加物を
pH調整剤としての目的で使用する場合


弊社では、アジピン酸、酢酸、リンゴ酸などを素材に
pH調整剤を老化防止を目的として使用してます。
プロピオン酸の使用はしていません



乳化剤

定義:
食品に乳化、分散、浸透、洗浄、起泡、消泡、離型などの目的で使用される
添加物およびその製剤

一括名:乳化剤

添加物の範囲:
「化学的合成品以外の食品添加物リスト」の乳化剤の項に掲げる添加物を
乳化剤としての目的で使用する場合


乳化剤は、油脂を均一に分散させて滑らかな生地にし
やわらかなパンにしたり、機械耐性(機械による生地傷みに耐える)の
向上を目的とします
乳化剤のなかには、「油脂」表示で良いもの、
「乳製品」表示で良いものもあります


弊社では、大豆原料のグリセリン酸脂肪エステル製剤を使用しています



香料

定義:
食品に香りをつけ、美味しさを増すために使用される添加物およびその製剤

一括名:香料

添加物の範囲:
「化学的合成品以外の食品添加物リスト」の香料の項に掲げる
添加物を香料としての目的で使用する場合


弊社では、バターフレーバーを使用しています



着色料

定義:
食品の着色、色調の調整などの目的で使用される添加物およびその製剤

用途名:着色料

添加物の範囲:
「化学的合成品以外の食品添加物リスト」の着色料の項に掲げる添加物を
着色料としての目的で使用する場合


弊社では、アナトー色素(カロテノイド系・ベニノキ科のベニノキの種子)を
使用しています



酸化防止剤

定義:
酸化を防止し、保存性・変色防止効果を得ることなどの目的で使用される
添加物およびその製剤

名称:L−アスコルビン酸ナトリウム(ビタミンC)

添加物の範囲:
「化学的合成品以外の食品添加物リスト」の酸化防止剤の項に掲げる添加物を
酸化防止剤としての目的で使用する場合


でんぷんを加水分解して得られるブドウ糖が主原料です

食品添加物の表示は、原則として物質名で表示されますが、
消費者に分かりやすくするために簡略名や類別名で表示しています
L−アスコルビン酸ナトリウムの場合はビタミンCやV.Cと表記されます



ただ、ひとつ申し上げておきたいことは、
添加物も、元々は、食品(例えば、じゃがいもだったり、コーンだったり)から
抽出されるものもあるということを理解する、ということが大事なのです
添加物、添加物と騒ぎ立てるのではなく、
どういうものか理解していただきたいと思います

無添加とうたっている食品でも、上記のように、法の目をかいくぐったような
食品も多くあります。それは作り手側、メーカーにしかわかりません

また、添加物表示があっても、安全なものもあるということを
知っていてほしいと思います

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